Como lo comenté durante la premiación, el preparar esta receta para el concurso “Xitomatl” ha sido una ocasión no sólo de crear un platillo donde dos tradiciones culinarias se “encuentran” sino también de recrear momentos en los cuales estuvieron presentes importantes figuras que me han guiado en el camino de la cocina: mi madre con su mole, mi abuela con el metate, mi suegra con el rodillo…
Y que mejor que la inspiración que viene de casa
Este platillo está inspirado en dos elaboraciones tradicionales que se hacen en casa: una es las “tagliatelle”, pasta hecha en casa de mi suegra con huevos de corral y que mis niños adoran.
La otra receta de casa es la de mi mamá, un mole dulce estilo Sur de Jalisco y Colima con el cual ella prepara sus enchiladas, en este mole se incluye el piloncillo, dada la importancia del cultivo de la caña de azúcar en esta región.
De metate y mattarello (rodillo)
Metate y “mattarello” (rodillo): dos palabras grandes en mis manos, son los dos utensilios tradicionales que utilicé para la creación de este platillo, estirando la pasta con el matarello y haciendo el mole en el metate, cuya cocción fue ultimada en cazuela de barro con un buen caldo de gallina y verduras del huerto de mis suegros.
El metate en las cocinas tradicionales de México es un utensilio de herencia ancestral y por ello tiene su pedacito de espacio en el conjunto de elementos que llevaron a la cocina mexicana a ser reconocida Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad UNESCO: lo que pasa por encima del metate son tradiciones que se han mantenido vivas desde nuestros ancestros, para mí son además bellos e intensos recuerdos de las manos de mi abuela que iban y venían moviendo el metlapilli sobre el metate para culminar consintiéndome con sus sabrosas tortillas.
El “matarello” (rodillo) en Italia es también herencia que va pasando de generación en generación, la pasta hecha en casa es parte del patrimonio vivo, y adquiere un particular nombre en cada rincón a lo largo y ancho de la bella Italia.
Los distinguidos invitados: los ingredientes
En este platillo la pasta se presenta en tres colores: verde, blanco y rojo, como nuestras banderas. Está hecha con harina y huevo y para pintarla he utilizado “tintes” muy mexicanos elaborados con ingredientes que México ha regalado al mundo. Para el verde un tinte hecho con pulpa de chile poblano.
Para el blanco o natural, un tinte con el sabor que tantos mexicanos añoramos cuando salimos de casa “la masa de maíz nixtamalizado”.
Para el rojo, que mejor que nuestro “xitomatl” con un toque de chile guajillo para darle intensidad, ambos tatemados y hechos pulpa.
También a la fiesta del mole sobre el metate llegaron distinguidos invitados italianos como el “aglio polesano DOP” (Ajo Polesano Denominación de Origen Protegida) de la región del Veneto, donde ahora resido, la “Cipolla Rossa di Tropea IGP” (Cebolla roja de Tropea Indicación Geografica Protegida) y el “Cioccolato di Modica IGP” (Chocolate de Modica Indicación Geográfica Protegida), en cuya marca está diseñado precisamente un “metate”. Estos ingredientes se fundieron con guajillo y pasilla, piloncillo, canela, sal de colima y otras especias para dar paso al mole.
Al emplatado llegaron otros grandes como el “olio de oliva” DOP (el aceite de oliva), el queso grana padano DOP, rajitas de “pomodori secchi” (jitomates deshidratados), otro clásico italiano, y también rajitas de guajillo tatemado y uno que otro granito de ajonjolí.
Mi platillo lo he llamado “Pasta tres colores en sábana de mole”, porque el mole se presenta como una sábana, que es sútil y delicada en el platillo, justo como una caricia, justo como un recuerdo, justo como un “encuentro”.
¡Gracias a todos los que hicieron posible esta hermosa iniciativa!