Tamales rojos

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto), es un platillo muy asociado a la tradición mexicana. En el libro Historia General de las cosas de la Nueva España, escrito a principios del siglo XVI, Fray Bernardino de Sahagún escribe: “Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que son colorados”…

Existen numerosas recetas y variedades a lo largo de la República Mexicana. El tamal es además un platillo que se prepara de manera especial para celebrar el Día de La Candelaria, el 2 de febrero.

Sobretodo, alrededor de esta tradición gastronómica, resalta la belleza del sentimiento mexicano de celebrar y convivir en familia, con amigos, y seres queridos, ya sea que se esté en México, en Italia o en cualquier otra parte del mundo.

INGREDIENTES (para 15 tamales)

Para la masa:

• ½ Kg. de harina de maíz  nixtamalizado (En Italia si no tienes MASECA puedes usar PAM) o 1 kg. de masa de maíz nixtamalizado. (Dónde adquirirla en Italia)
• 600 ml. de agua templada sí usas harina, sí usas masa el agua no la necesitas
• 15 g. de royal o levadura en polvo (En Italia usa “lievito per torte salate”)
• 180 gr. de manteca (En Italia “strutto”)
• De 200 a 300 ml. del caldo donde se coce la carne
• Sal al gusto

Para el relleno:

• 500 gr. de carne de pierna  de cerdo
• ½ cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 chiles guajillos y 2 chiles pasillas (Dónde conseguirlos en Italia)
• Hierbas de olor al gusto (por ejemplo, orégano, mejorana, laurel)
• Sal al gusto

Para envolver:

• Hojas para tamal (Dónde conseguirlas en Italia), remojadas y estiladas ó como sustituto, puedes usar carta especial para cocción al vapor. (En talia se llama cuoci film)

PROCEDIMIENTO

Lava y pon a cocer la carne en agua hasta cubrirla, junto con los chiles, el ajo, la cebolla y las hierbas de olor. Cocina a fuego lento por alrededor de 1 ½ a 2 horas o hasta que esté bien cocida. Agrega la sal casi al final.

Prepara la masa con la harina y el agua, amasa hasta lograr una consistencia uniforme. Ténla aparte. Sí usas la masa salta este paso.

Derrite la manteca a fuego lento o bátela con las manos hasta ablandarla bien y agrega a la masa.

Agrega el caldo, la levadura y la sal y bate bien.

Con los chiles, la cebolla y el ajo, prepara en la licuadora una salsa con un poco del mismo caldo de la carne. Cuela la salsa y reserva.

En un sartén con poco aceite dora la carne deshebrada y después agrega la salsa, cocina por una hora. Sí es necesario agrega sal.

Una vez teniendo la masa y la carne pronta, es momento de armar los tamales.

En la hoja coloca dos cucharadas de masa espalmándola como formando un sope y en el centro pon carne, cierra la hoja primero de los lados largos procurando cerrar el sope y que la carne quede al interno, después dobla uno de los lados cortos, este tipo de doblez es muy apropiado para cocinar los tamales verticalmente.

Hay otras formas de envolver los tamales, por ejemplo mi abuela y mi mamá me enseñaron a doblar los tamales amarrándolos con tiritas de hojas de maíz a los lados, como se ve en la imágen de abajo. Sí las hojas son pequeñas hay que usar dos.

En una vaporera coloca en el fondo una capa de hojas de maíz y posteriormente coloca los tamales de manera que no queden muy encimados o apretados para que todos se cocinen uniformemente. En la superficie coloca pedazos de hoja para sellar la vaporera antes de la tapadera y mejorar la cocción.

Pon a fuego moderado y cocina por alrededor de 40/50 minutos.

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