“Tamales rojos”: tamales messicani

Tamales messicani: Il “tamal” (dal “náhuatl” “tamalli”, che significa involto), è un piatto della tradizione messicana. Nel libro “Historia General de las cosas de la Nueva España”, scritto agli inizi del secolo XVI, frate Bernardino de Sahagùn, scrisse: “Mangiavano anche “tamales” di molte forme, alcuni erano bianchi e di forma rotonda, ma non completamente, però neanche quadrati… altri erano colorati”…

Esistono tante ricette e tipi di “tamales” messicani, perché è un piatto diffuso in tutto il territorio del Messico. Il “tamal” é anche un piatto che si prepara in modo particolare per celebrare il “Día de la Candelaria” o giorno della candelora (2 di febbraio).

Intorno a questa tradizione gastronomica c’è  la voglia da parte del popolo messicano di celebrare convivendo con la famiglia, amici e cari, sia che ci si trovi in Messico o in qualsiasi altra parte del mondo.

INGREDIENTI (per 15 tamales)

Per l’impasto:

• ½ Kg. di farina di mais nixtamalizada (MASECA) o 1 kg. di “masa nixtamalizada” di mais (dove trovarla)
• 600/700 ml. di acqua tiepida (solo se usi la farina, se compri la “masa” di mais non serve perché l’impasto è già pronto)
• 1 bustina di 15 gr. di lievito per torte salate
• 180 gr. di strutto
• Tra 200 e 300 ml. di brodo (puoi utilizzare quello dove hai cucinato la carne)
• Sale q.b.

Per il ripieno:

• 500 gr. di polpa di coscia di maiale
• 1 scalogno
• 2 peperoncini  “guajillos” e 2 peperoncini “pasilla” (dove trovarli)
• Erbe aromatiche a piacere (come origano, maggiorana o alloro)
• Sale q.b.

Per avvolgerli:

• Foglie di pannocchia secche (dove trovarle) messe in ammollo in acqua per idratarle, lavate e e poi asciugate.
• Si può eventualmente utilizzare carta cuoci film. (per cottura al vapore)

PROCEDIMENTO

Cuoci la carne in acqua insieme ai peperoncini, all’aglio, allo scalogno  e alle erbe aromatiche. Cucina a fuoco basso per circa 1 ½ – 2 ore.

Prepara l’impasto mescolando la farina e l’acqua fino ad ottenere una consistenza uniforme. Metti da parte. Se usi la “masa” salta questo passaggio perché l’impasto e già pronto così.

Scalda lo strutto fino a scioglierlo oppure lavoralo con la frusta o le mani fino ad ammorbidirlo, poi aggiungilo all’impasto precedente e continua ad amalgamare, aggiungi anche il brodo quanto basta, il lievito, il sale e impasta per bene il tutto. Dovrebbe venire un impasto abbastanza molliccio. Metti da parte.

Con i peperoncini, lo scalogno e l’aglio prepara una salsa con il brodo dove hai cucinato la carne. (usa il mixer o il frullatore e poi passa per il colino)

Sfilaccia la carne con le mani e falla dorare un po’ in un cucchiaio d’olio, aggiungi la salsa di peperoncini, cucina per qualche minuto, correggi di sale se necessario.

Ora hai pronti i tre componenti dei “tamales” cioè l’impasto, la carne (ripieno) e le foglie.

Per  formarli comincia stendendo la foglia di mais, metti dentro due cucchiai d’impasto, stendilo un po’ sulla foglia e metti in centro della carne, ora chiudi la foglia di mais prima verso il centro cercando di avvolgere la carne con l’impasto e poi da un lato. Il lato chiuso andrà verso il basso al momento di cucinare i “tamales”.

Puoi provare anche a chiuderli con due nastrini fatti di foglia di mais ad ogni lato. Mia nonna e mia mamma mi hanno insegnato così.

Cucina i “tamales” al vapore a fuoco basso per circa 40/50 minuti. Ti consiglio di sistemare delle foglie di mais sopra prima di mettere il coperchio per mantenere meglio il calore al momento di cucinare.

Ricorda che al posto della foglia di mais puoi usare anche foglia di banano o al limite carta cuoci film.

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