Desde México: la vainilla que ha perfumando al mundo

Todo inició en México hace muchos años, cuando el antiguo pueblo “Totonaca”, establecido al norte de Veracruz y Puebla, percibió desde entre la selva, un intenso aroma que provenía de una flor negra, la vainilla, la llamaron xahnat que significa “flor recóndita”, después los aztecas, le dieron el nombre de tlilxóchitl, que significa flor negra.

El cultivo de la vainilla está relacionado tambièn con otras culturas como la maya, la chinanteca y la mazateca, donde adquirió otros nombres.

Era ya negra y seca, cuando la encontraron, pues ya perfumaba, se había quedado ahí esperando. Ya después los pueblos antiguos aprendieron a cosecharla cuando aún era verde y aún sin aromas, estos se desarrollaban en los siguientes meses, cuando despues de un proceso de curado que duraba alrededor de 25 soles, la vainilla venía secada al sol sobre lienzos de algodón, después cobijada, como abrazada, como protegida y despues vuelta a poner al sol, con el cuidado y el amor que se cuida un don.

Era un don, la vainilla (vanilla planifolia) estaba cargada de símbolos divinos, los antiguos pueblos mexicanos preparaban el xocoátl (chocolate), una bebida que estaba destinada a los nobles y a los guerreros, era a base de cacao y se aromatizaba con vainilla. La vainilla hoy es apreciada en todo el mundo por el aroma y sabor que da a todas las preparaciones y además ayuda a potenciar los sabores, en México hay una gran difusión del uso de la vainilla para elaboración de salsas.

La vainilla también era utilizada para fines médicos, en el Códice Badiano, escrito en nahuatl y traducido al latín y que es considerado como el texto más antiguo de medicina escrito en América, se incluye la primera ilustración de una orquídea mesoamericana, la vanilla planifolia. Algunas formas curativas estaban relacionadas con acelerar el parto, calmar dolores de cabeza y sanar heridas infectadas. Aún en nuestros días se siguen estudiando las numerosas propiedades médicas de la vainilla y esto contribuye al objetivo de potencializar su uso, además de su característica de ser un cultivo amigable con el ambiente.

La polinización natural de la vainilla, el amor entre abejas, colibries y flores de vainilla

Alrededor de nueve meses antes de que el fruto verde fuera cosechado, sucedía otra intervención que era obra de la naturaleza, la abeja “Taxkat” (Scaptotrigona mexicana), abeja nativa de mesoamérica, polinizaba la flor- Algunas fuentes señalan a la abeja taxkat o abeja sin aguijón como “el polinizador natural en la región del Totonacapan, sobre todo de la vainilla”. Otras fuentes nos dicen que no se sabe con certeza cuales son los polinizadores naturales, pero entre ellos se mencionan también a los colibríes.

Esta relación entre polinizadores naturales y tlilxochitl (vainilla) fueron fundamentales para que México conservara por siglos la exclusividad del cultivo de la vainilla y fue hasta 1841 cuando Edmond Albius, un esclavo de apenas doce años, inventó una técnica para polinizar las orquídeas de vainilla de manera manual y más eficaz (ya en 1837 Charles Morren tambièn había desarrollado un método) y de esta manera la vainilla se inició a cultivar también en la Isla Reunión (departamento de Francia), llamada Isla Bourbon hasta antes de la Revolución Francesa. Isla Reunión está situada en el océano Índico a 700 kilómetros de Madagascar. ¿Pero cómo llego de México a Bourbon? Todo sucedió después de la llegada de los españoles a México.

Xocoatl para recibir a los españoles

El pueblo antiguo ofreció a los españoles recién llegados la deliciosa bebida a base de cacao y vainilla. Fuentes señalan que en una de las cartas que Hernán Cortes envío a Carlos V, le aseguraba que bastaba una taza de “xocoatl” para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día.

En poco tiempo la vainilla se incluyó entre los bienes que se comerciaban hacia el viejo continente y en Europa el uso de la vainilla se popularizó como saborizante del chocolate, principalmente en Francia. Con el fin de satisfacer la demanda, la planta de vainilla fue llevada a Inglaterra en 1800 y posteriormente a los jardines botánicos de Francia. Hubo varios intentos de cultivarla, la planta crecía pero no florecía, la especie se difundió entonces hacia las islas del Océano Índico, cincluyendo Madagascar (mediados del siglo XIX), donde la planta encontró un hábitat acogedor y pudo florecer pero sin dar fruto, faltaban los polinizadores naturales que ciertamente no se podían transportar, fue entonces cuando en la Isla Reunión, intervino Edmon Albius, logrando polinizar la flor y obteniendo el fruto (vaina) de la vainilla.

Que no se desvanezca en México el aroma de la vainilla

México pasó de ser el primer productor de vainilla que era en esos años a ocupar el tercer lugar hoy en nuestros días. En 1760 se habían realizado las primeras plantaciones de vainilla en Papantla, en Veracruz, con la finalidad de satisfacer la demanda que imponía el nuevo comercio y durante el tiempo del “curado” (secado) de la vainilla el pueblo se inhundaba de un intenso aroma. Durante tres siglos Papantla fue reconocida como “La ciudad que perfuma el mundo”.

En la actualidad, Madagascar es el principal productor mundial de vainilla, con el 42% del total, lo sigue Indonesia con el 30%, y después México con el 7% (FAO 2019).

En México, el principal estado productor de vainilla es Veracruz con aproximadamente el 70% del total, otros estados productores son Puebla, Hidalgo, Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Quintana Roo. La zona vainillera más importante del país, en Veracruz, se encuentra en la región conocida como “El Totonacapan”, constituida por 13 municipios, siendo el de Papantla el más representativo.

En las últimas décadas, problemas asociados al cultivo, los precios y la amenaza de la vainilla artificial que se introdujo en los años 50’s con precios mucho más económicos provocaron que el cultivo de la vainilla en México decayera. La vainilla es la segunda especia más cara del mundo, después del azafrán.

No se pierde la escencia de la vainilla en México

La vainilla mexicana sigue siengo muy apreciada, en su fragancia se han detectado hasta 169 compuestos, aún es posible encontrar vainilla polinizada de manera natural y también el método manual se ha incorporado eficazmente, pasando a representar un aspecto de tradición y cultura en el territorio, cada flor viene polinizada a mano, entre las 7 y las 12 del día.

Y México no pierde la escencia, pues cuenta con una gran diversidad, 9 de las 110 especies del género vanilla. La vainilla de Papantla cuenta con denominación de origen, la única vainilla incluida en el Lisbon Expres, la base de datos que contiene las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas inscritas en el registro internacional que lleva la Oficina Internacional de la OMPI.

En México no se ha desvanecido el perfume de la vainilla y hay muchos actores que trabajan para reconvertir y fortalecer su cultivo. Hoy por hoy Tlilxochitl cuenta con su propio festejo, el “Día de la Vainilla”, mismo que fue instituido el año pasado, celebrándose el 16 de diciembre.

México donó la vainilla a muchos países para perfumar otros territorios, e independientemente de los porcentajes de producción, cada vainilla conserva su propio bouquet y en cada uno de los 169 compuestos lleva arraigados elementos distintivos e irrepetibles de cada territorio.

Entre Papantla (México) e Isla Reunión hay un símbolo que los une, es precisamente la planta de la vainilla. Los lambrequines o adornos a los lados del escudo de armas de Papantla son dos guías de hojas, flores y fruto de la vainilla, mientras en el escudo de armas de Isla Reunión, el blasón está rodeado por una liana de vainilla y sobre el escudo está representada una cinta de oro en la que aparece escrito el lema de la isla en latín: “Florebo quocumque ferar” que podría traducirse como “Floreceré donde pueda”.

Este artículo fue publicado por primera vez en la Revista Digital Colibrí