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Dal Messico: la vaniglia che ha profumato il mondo

Tutto è iniziato in Messico molti anni fa, quando l’antico popolo chiamato Totonaca, stabilito a nord di Veracruz e Puebla, scoprì, nascosto nella giungla, un profumo intenso che proveniva da un fiore nero, la vaniglia, lo chiamarono xahnat che significa “fiore nascosto”. Più tardi gli Aztechi gli diedero il nome di tlilxóchitl, che significa fiore nero. La coltivazione della vaniglia è legata anche ad altre culture come quella Maya, Chinanteca e Mazateca, dove acquisì altri nomi.

La vaniglia era già nera e matura, quando la trovarono, poiché era già profumata, era rimasta lì ad aspettare. In seguito gli antichi popoli impararono a raccoglierla quando era ancora verde e priva di aromi che si sviluppavano nei mesi successivi dopo una stagionatura che durava circa 25 giorni di sole, la vaniglia veniva essiccata su teli di cotone, poi coperta, come abbracciata e protetta e poi rimessa al sole, con la cura e l’amore con cui si custodisce un dono.

La vaniglia (vanilla planifolia) era un dono ed era piena di simboli divini, gli antichi popoli messicani preparavano lo xocoátl (cioccolata), una bevanda che era destinata a nobili e guerrieri, era a base di cacao ed era aromatizzata con la vaniglia. La vaniglia oggi è apprezzata in tutto il mondo per l’aroma e il sapore che dona a tutte le preparazioni e aiuta anche ad esaltare i sapori, ad esempio in Messico c’è una grande diffusione dell’uso della vaniglia per fare delle salse.

La vaniglia era usata anche per scopi medici, nel Codice Badiano, scritto in nahuatl e poi tradotto in latino, considerato il più antico testo scritto di medicina in America, è inclusa la prima illustrazione di un’orchidea mesoamericana, la vanilla planifolia. Alcune finalità in medicina erano correlate all’accelerazione del travaglio di parto, al calmare il mal di testa e alla guarigione delle ferite infette. Ancora oggi le numerose proprietà medicinali della vaniglia si stanno studiando e ciò contribuisce all’obiettivo di valorizzarne l’utilizzo, oltre alla sua caratteristica di essere una coltura rispettosa dell’ambiente.

L’impollinazione naturale della vaniglia: l’amore tra le api, i colibrì e i fiori di vaniglia

Circa nove mesi prima della raccolta del frutto verde avviene un altro intervento che è opera della natura, l’ape “Taxkat” (Scaptotrigona mexicana), un’ape originaria della Mesoamerica, impollina il fiore. Alcune fonti segnalano che quest’ape taxkat o ape senza pungiglione era l’impollinatore naturale della regione del Totonacapan, in particolare per la vaniglia. Altre fonti ci dicono che non si sa con certezza quali siano gli impollinatori naturali, ma tra questi vengono citati anche i colibrì.

Questo rapporto tra impollinatori naturali e tlilxochitl (vaniglia) è stato essenziale per il Messico per preservare l’esclusività della coltivazione della vaniglia per secoli e fu così fino al 1841 quando Edmond Albius, schiavo di appena dodici anni, inventò una tecnica per impollinare le orchidee di vaniglia in modo manuale e più efficiente (già nel 1837 Charles Morren aveva pure sviluppato un metodo, ma pare che era meno efficace) e in questo modo la vaniglia iniziò a essere coltivata anche sull’Isola di Reunión (dipartimento di Francia), chiamata Isola Bourbon fino a prima della rivoluzione francese. Ma come è arrivata la vaniglia dal Messico a Bourbon? Tutto è successo dopo l’arrivo degli spagnoli in Messico.

Xocoatl per accogliere gli spagnoli

Il popolo messicano offrì ai nuovi arrivati spagnoli la deliziosa bevanda al cacao e vaniglia. Le fonti indicano che in una delle lettere che Hernán Cortes inviò a Carlos V gli assicurò che una tazza di “xocoatl” era sufficiente per sostenere le forze di un soldato per un’intera giornata.

In breve tempo la vaniglia fu inclusa tra le merci che venivano scambiate con il vecchio continente e in Europa si diffuse l’uso della vaniglia come aroma per il cioccolato, soprattutto in Francia. Per soddisfare la domanda, la pianta di vaniglia fu portata in Inghilterra nel 1800 e successivamente nei giardini botanici in Francia.

Ci furono diversi tentativi di coltivarla, la pianta crebbe ma non fiorì, la specie si diffuse poi nelle isole dell’Oceano Indiano, compreso il Madagascar (metà XIX secolo), dove la pianta trovò un habitat accogliente e poté fiorire ma senza fruttificare perché mancavano gli impollinatori naturali che di certo non potevano essere trasportati, fu allora, che sull’isola di Reunión intervenne Edmon Albius, riuscendo ad impollinare il fiore e ottenendo il frutto (baccello) di vaniglia con ottimi risultati.

E in Messico l’aroma svanì

Il Messico è passato dall’essere il primo produttore di vaniglia di quegli anni ad occupare oggi il terzo posto. Nel 1760 erano state realizzate le prime piantagioni di vaniglia a Papantla in Veracruz, per soddisfare la richiesta imposta dal nuovo commercio e durante il periodo della “stagionatura” (essiccazione) della vaniglia la città veniva inondata da un profumo intenso. Per tre secoli Papantla è stata riconosciuta come “La città che profuma il mondo”.

Attualmente, il Madagascar è il primo produttore mondiale di vaniglia, con il 42% del totale, seguito dall’Indonesia con il 30% e poi dal Messico con il 7% (FAO 2019).

In Messico, il principale stato produttore di vaniglia è Veracruz con circa il 70% del totale, altri stati produttori sono Puebla, Hidalgo, Chiapas, Oaxaca, Tabasco e Quintana Roo. La zona di produzione più importante del paese, a Veracruz, si trova nella regione conosciuta come El Totonacapan, composta da 13 comuni, Papantla è il più rappresentativo.

Negli ultimi decenni, i problemi legati alla coltivazione, ai prezzi e alla minaccia della vaniglia artificiale che è stata introdotta negli anni ’50 con prezzi molto più bassi hanno causato il declino della coltivazione della vaniglia in Messico. La vaniglia è la seconda spezia più costosa al mondo, dopo lo zafferano.

Ma l’essenza della vaniglia in Messico non si è persa

La vaniglia messicana continua ad essere molto apprezzata, nella sua fragranza sono stati rilevati fino a 169 composti, è ancora possibile trovare vaniglia impollinata naturalmente ed è stato efficacemente incorporato anche il metodo manuale, che rappresenta un aspetto della tradizione e della cultura del territorio: il fiore viene impollinato a mano ed è solo possibile farlo dalle 7 del mattino fino a mezzogiorno.

In Messico non si è persa l’essenza della vaniglia, poiché ha una grande diversità: 9 delle 110 specie del genere vaniglia. La vaniglia di Papantla è una denominazione di origine, l’unica vaniglia inclusa nel Lisbon Expres, il database che contiene le denominazioni di origine e le indicazioni geografiche registrate nel registro internazionale tenuto dall’Ufficio internazionale dell’OMPI.

In Messico molte persone ed enti lavorano per riconvertire e rafforzare la coltivazione della vaniglia. Oggi Tlilxochitl (vaniglia) ha anche una sua celebrazione, il “Día de la vainilla” (giorno della vaniglia), istituito lo scorso anno e celebrato il 16 dicembre.

Il Messico ha donato la vaniglia a molti paesi per profumare altri territori e indipendentemente dalle percentuali di produzione, ogni vaniglia conserva il proprio bouquet e in ciascuno dei 169 composti aromatici sono profondamente radicati elementi distintivi e irripetibili di ogni territorio.

Tra Papantla (Messico) e l’isola Reunión c’è un simbolo che unisce questi due territori: è proprio la pianta di vaniglia. L’ornamento ai lati dello stemma di Papantla sono delle foglie con i fiori e i frutti della vaniglia, mentre nello stemma dell’isola Reunión, questo è circondato da una liana di vaniglia e sullo scudo c‘è rappresentato un nastro d’oro sul quale sta scritto in latino “Florebo quocumque ferar” che può significare “Farò fiorire dovunque pianterò” o “Ovunque cado fiorisco”.

Questo articolo è stato pubblicato per prima volta nella Rivista Digitale Colibrì.

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