El tatemado es un platillo tradicional del estado Colima, el Chef Nico Mejía en su libro “Colima, una gran travesía gastronómica” nos dice que “simbólicamente hablando” equivale a lo que sería el mole en el centro del país, también nos explica que su nombre proviene de “tatemar”, un verbo de origen náhuatl que significa “poner al fuego”, “asar” o “tostar”, y que está asociado a la preparación de chiles y especias.
De hecho en la versión que te presento hoy he utilizado dos tipos de chiles el guajillo y la pasilla. En la receta que el Chef Nico Mejía presenta en su libro incluye el chile pico de pájaro. Sí gustas consultar dicha receta es posible visitar la página del Culinary Art School donde se puede acceder a la versión digital del libro.
Tatemado de Colima, más recetas.
Es posible también encontrar la receta del tatemado estilo Colima en el libro “Mujeres del Fuego, saberes y sabores de Colima” del grupo colectivo “Mujeres del Fuego”.
Tatemado de Colima, de Colima (México) a Codognè (Italia)
En esta ocasión te presento la receta que yo utilizo para elaborar el tatemado al estilo Colima desde Italia: ¡Desde Colima hasta Codognè!
INGREDIENTES (Para 4 porciones)
- ½ kg. de pierna de cerdo cortada en trozos medianos
- ¼ de kg. de costilla de cerdo cortada en trozos medianos
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 pizca de pimienta
- 2 o 3 pimientas negras gordas
- 1 pizca de tomillo, 1 pizca de comino, 1 pizca de orégano
- 1 trozito de jenjibre cortado en rajas delgadas
- 2 chiles guajillos (Dónde conseguirlos en Italia)
- 2 chiles pasillas (Dónde conseguirlos en Italia)
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- Sal la necesaria (alrededor de media cucharada)
PROCEDIMIENTO
Inicia preparando el adobo, quita el pedúnculo a los chiles y desvénalos, tuestalos y pónlos a remojar. Cuando se hayan ablandado muélelos con el vinagre, los ajos, la pimienta, el tomillo, el comino, el orégano y la sal. Utiliza el agua donde remojaste los chiles para facilitar el molido pero sin exagerar, te debe quedar una salsa densa que deberás pasar por el colador.
Ahora es el momento de adobar la carne, lávala y colócala en un recipiente, baña la carne con el adobo y masajea, al final pon encima las hojas de laurel cortadas en trozos y las rodajitas de jenjibre cortadas finamente, también colóca las pimientas gordas. Deja reposar la carne bien tapada en el refrigerador por al menos doce horas.
Sí quieres experimentar la cocción al alto vacío y a baja temperatura controlada (entre 60 y 65 grados) pon la carne a reposar ya en una bolsa al alto vacío. Yo he utilizado ambas técnicas y las dos son muy eficientes. Aquí te muestro algunas fotos.
Pasado el tiempo de reposo y dependiendo del método de cocción que prefieras procede de la siguiente manera:
Para la cocción en horno, coloca la carne en un molde para horno y cubre con papel aluminio, cocina al horno a temperatura entre 150 y 120 grados por 3 horas.
En la cocción al vacío a baja temperatura controlada, es decir entre 60 y 65 grados, yo utilizo el sistema AMC que te permite tener control de la temperatura y programar el tiempo, primero se pone agua en la olla y dentro se coloca la bolsa que contiene la carne al alto vacío, entonces se programa navigenio en modo automatico y con el tipo de cocción a 60 grados por 6 horas.
Una vez listo el tatemado puedes servirlo acompañado de unos ricos frijoles fritos, cebolla moradadesflemada en jugo de limón y chiles jalapeños en escabeche y por supuesto con unas ricas tortillas. (Dónde conseguirlas en Italia)
Ojalá que la receta te haya gustado, espero tus comentarios y sugerencias. Sí gustas puedes regalarme un “like” en mi página Facebook, me daría mucho gusto, ¡Gracias!
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