Come ho detto durante la premiazione, preparare questa ricetta per il concorso “Xitomatl” è stata per me non solo l’occasione di creare un piatto dove due tradizioni culinarie si incontrano ma anche un’opportunità per ricreare dei momenti nei quali sono state presenti importanti figure che mi hanno guidato lungo la mia strada della cucina: mia madre con la sua ricetta di “mole”, mia nonna con il suo “metate”, mia suocera con il suo mattarello.
Cosa c’è di meglio che l’ispirazione tratta da casa
Questo piatto è ispirato a due elaborazioni tradizionali che si realizzano a casa: una di loro sono le “tagliatelle”, la pasta che mia suocera fa tante volte con le uova delle sue galline e che i miei bambini adorano.
L’altra ricetta di casa è quella di mia madre ed è un “mole” dal sapore leggermente dolce piccante con il quale prepara le “enchiladas”, questo mole è tipico del Sud di Jalisco e Colima in Messico, il gusto dolce lo prende dal “piloncillo”, primo prodotto della lavorazione della canna da zucchero, coltivazione molto importante in quella regione.
Il “metate” (pietra rettangolare per macinare a mano) e il mattarello
Metate e mattarello, parole grandi nelle mie mani, due utensili tradizionali che ho adoperato per la creazione di questo piatto, stirando la pasta con il mattarello e macinando gli ingredienti del mole nel metate, la cui cottura è stata ultimata nella casseruola di terracotta con un buon brodo di gallina e verdure dell’orto dei miei suoceri.
Il metate nelle cucine tradizionali del Messico è un utensile di patrimonio ancestrale e per questo ha il suo pezzetto nell’insieme di elementi che hanno portato alla cucina messicana ad essere riconosciuta come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO: quello che passa sopra il “metate” sono tradizioni che si mantengono vive dai nostri antenati, per me sono anche belli e intensi ricordi delle mani di mia nonna che andavano e venivano movendo il metlapilli che in nahuátl vuole dire la pietra che lavora sul metate, dove una volta lei macinava l’impasto per farmi le “tortillas”.
Il mattarello in Italia è anch’esso un patrimonio che si tramanda da generazione in generazione: la pasta fatta in casa fa parte del patrimonio vivo con i suoi vari nomi e forme nel lungo e largo del bel paese.
I distinti invitati: gli ingredienti
In questo piatto la pasta si presenta in tre colori: verde, bianco e rosso, come le nostre bandiere. Fatta con farina e uova e colorata con dei colori molto messicani perché fatti proprio con ingredienti che il Messico ha regalato al mondo. Per il verde un colore fatto con polpa di peperoncino poblano.
Per il bianco o naturale, un colore fatto con il sapore che a tanti messicani manca quando usciamo da casa: l’impasto di mais “nixtamalizado” con cui si fa la tortilla e tante preparazioni a base di mais.
Per il rosso che c’era di meglio del nostro “xitomatl” (pomodoro) con un tocco di peperoncino guajillo per dare intensità, entrambi tostati e fatti polpa?
Alla festa del mole sul metate sono anche arrivati i distinti invitati italiani come l’aglio Polesano DOP (Denominazione di Origine Protetta) della regione del Veneto, dove oggi risiedo, la Cipolla Rossa di Tropea IGP e il “Cioccolato di Modica IGP” nel cui marchio di qualità è possibile ammirare proprio il disegno di un “metate”. Questi ingredienti insieme a peperoncini guajillo e pasilla, a piloncillo, cannella, sale di Colima ed altre spezie si sono uniti per formare il mole.
All’impiattamento sono arrivati altri grandi come l’olio d’oliva DOP, il grana padano DOP, striscette di pomodori secchi e e di guajillo tostato e qualche seme di sesamo.
Il mio piatto si chiama “pasta tre colori in lenzuolo di mole” perché il mole si presenta come un lenzuolo, sottile e delicato nel piatto, proprio come una carezza, come un ricordo, come un incontro.
Grazie a tutti quelli che hanno reso possibile questa iniziativa!