Yahualica e Habanero della penisola dello Yucatan sono i due peperoncini messicani che vantano una denominazione di origine. In questo articolo pubblicato per la prima volta sulla Rivista Colibrì ve ne parlo.
“Ahora es cuando, chile verde, le has de dar sabor al caldo” – “ora è quando, peperoncino verde, dovrai dargli sapore al brodo”-, un noto detto messicano che ha diverse interpretazioni, quella più letterale fa riferimento a quanto è importante il peperoncino nella cucina messicana, non solo dona piccantezza ma anche insaporisce e proprio per questo tanti piatti tradizionali messicani si completano con uno specifico peperoncino.
Non solo sapore ma anche ricchezza storica, naturale, alimentare e culturale. Tra gli importanti contributi dal Messico per il mondo è nota la gran diversità di piante domesticate come il peperoncino (capsicum annum), la testimonianza più antica sono i semi della caverna di Coxcatlán nella regione di Tehuacán a Puebla dove gli archeologi hanno scoperto i resti di questa solanacea che risale al periodo tra il 6.900 e 5.000 A.C. Oggi si conoscono almeno 64 varietà di peperoncino domesticate in Messico. Insieme al mais e ai fagioli, il peperoncino fa parte della dieta basica precolombiana e del sistema “milpa”. Per questi motivi, il peperoncino è un elemento importante del modello culturale della cucina tradizionale messicana che vanta di essere iscritta dal 2010 nella lista rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO.
In Messico esistono due peperoncini che hanno una cosa in comune che è quella di avere il riconoscimento come denominazione di origine, si tratta del peperoncino Yahualica e del peperoncino Habanero de la Península de Yucatán.
Il sistema di protezione dei prodotti agroalimentari, come la denominazione di origine, permette che questi si conoscano nel mondo come manifestazioni storiche e culturali proprie di un paese. La qualità di dette produzioni sono dovute al medio geografico, ossia ai fattori naturali ( il clima, il suolo, i minerali, l’acqua) e al fattore umano.
Yahualica e Habanero sono gli unici due peperoncini contenuti nel data base “Lisbon Express” della Organizzazione Mondiale della Proprietà Intellettuale OMPI, nella quale vengono registrate le indicazioni geografiche (tra cui le denominazioni di origine) conformi al Sistema di Lisbona.
Il peperoncino Habanero de la Península de Yucatán Denominazione di Origine
Il peperoncino Habanero de la Península de Yucatán ha ottenuto la denominazione di origine nel 2010, questa denominazione protegge il frutto e i suoi derivati che vengono prodotti nel territorio circoscritto in tre regioni: Campeche, Quintana Roo e Yucatán. Nello specifico, i prodotti protetti sono: freschi, allo stato non maturo e maturo, processati, in pasta, disidratati interi e in polvere e le salse.
Il peperoncino Habanero è il più piccante che si produce in Messico, il suo utilizzo in cucina è molto vario, alcuni piatti che hanno questo ingrediente sono stati inseriti come elementi importanti nella strada nominata “Il mistero e l’origine dei mayas” (catalogo di risorse gastronomiche del Messico). Esempio di questi piatti sono i “tamales vaporcitos”, il “pan de cazón” e incluso ricette native come la salsa xnipec tra gli altri.
Il peperoncino Yahualica Denominazione di Origine
Il peperoncino Yahualica ha ottenuto la denominazione di origine nel 2018, la zona di produzione è compresa tra 11 comuni di cui 9 sono localizzati a Jalisco (Yahualica de González Gallo, Mexticacán, Teocaltiche, Cañadas de Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Villa Hidalgo, Cuquío e Ixtlahuacán del Río) e 2 comuni si trovano a Zacatecas (Nochistlán de Mejía y Apulco).
Quando raggiunge la maturità, il peperoncino di Yahualica diventa rosso brillante ma viene commercializzato essiccato, il procedimento di essicazione è piuttosto artigianale, vale a dire che si realizza direttamente al sole in “camas” o “paseras” e grazie a questo tipo di essicazione il peperoncino acquisisce parte delle sue caratteristiche che lo distinguono.
Anche il peperoncino Yahualica ha una importante partecipazione nella gastronomia di tutta la zona d’interesse raggiungendo anche una più ampia influenza regionale, basterebbe pensare alla deliziosa salsa caratteristica delle “tortas ahogadas” – panini caldi affogati in salsa- tipiche di Guadalajara.
La denominazione di origine: una strategia a favore del territorio, il caso di Yahualica
Emerio Rubalcava, chi svolge un ruolo come assessore per il processo di coinvolgimento dei diversi attori del territorio presso l’ “Instituto del Chile Yahualica” ci racconta che il processo di ottenimento della denominazione di origine è nato come strategia per rafforzare e valorizzare la produzione locale dopo l’apertura commerciale del Messico, con la quale si sono viste incrementate le importazioni di peperoncino nel paese.
Sono diverse le dimensioni locali che vengono coinvolte grazie allo sviluppo di una indicazione geografica nel territorio, l’obiettivo principale di queste è quello di migliorare il posizionamento del prodotto nel mercato attraverso qualità e protezione del nome di origine ma ci sono altri benefici che toccano aspetti come il sociale, il medio ambiente, l’innovazione, la cultura e il turismo, per citarne alcuni.
Nel caso di Yahualica esiste una componente sociale importante che è quella di contrastare il fenomeno storico della emigrazione dalla popolazione di quella zona per la mancanza di opportunità di lavoro, come ci racconta Emerio e dietro il processo di valorizzazione della produzione locale c’è un effetto positivo nella creazione di posti di lavoro e sviluppo di opportunità per favorire la permanenza dei giovani nel territorio.
Dal punto di vista dell’ambiente e della sostenibilità, avere una denominazione di origine vuol dire anche produrre seguendo una guida di norme standard di qualità e di rispetto del medio ambiente che permettano di portare avanti un sistema di produzione sostenibile.
Per quanto riguarda la tradizione e cultura, le indicazioni geografiche diventano un elemento di identità che orgogliosamente viene diffuso nel territorio e comporta anche un processo di recupero delle memorie collettive. Nel caso di Yahualica ad esempio, già nello stemma del municipio viene rappresentata la pianta del peperoncino come simbolo e testimone del fatto che il frutto forma parte della cultura e tradizioni del posto ed è un elemento emblematico, allo stesso modo il peperoncino ha dato origine a festival e fiere a suo nome, come la “Feria nacional del chile de árbol Yahualica Jalisco” (Fiera nazionale del peperoncino Yahualica Jalisco).
Se parliamo di turismo possiamo nominare la “Ruta del chile de Yahualica” (strada del peperoncino di Yahualica) che comprende 10 degli 11 comuni della zona di produzione, questa strada ha come obiettivo quello di favorire il turismo nella zona, una realtà che è completamente in linea con l’interesse sempre crescente del turista di vivere esperienze culturali e gastronomica durante il viaggio.
Dove c’è una indicazione geografica ci sono effetti positivi per il territorio ed è per questo che il sistema delle indicazioni geografiche viene fortemente valorizzato in Europa, dove l’ Italia è al primo posto con più di 800 indicazioni geografiche tra vini e produzioni agroalimentari. Per il Messico la strada è ancora lunga in quanto il paese ha una grande ricchezza di produzioni locali collegate a valori naturali, tradizioni e cultura del territorio ma al momento ci sono solo 18 prodotti che vantano la denominazione di origine, di cui 3 appartengono alla categoria artigianato, 6 a quella di distillati e bevande e 11 a quella di prodotti agroalimentari.
La situazione attuale è favorevole allo sviluppo delle indicazioni geografiche per l’importanza che hanno per il territorio di origine, anche per questo nel nuovo Accordo Globale tra il Messico e l’Unione Europea – del quale si sono conclusi di recente i negoziati- c’è uno spazio dedicato al tema delle protezioni delle indicazioni geografiche.
E per tutto ciò, “ora è quando”.
Indovinello Náhuatl
Blanco fue su nacimiento (Bianco è stato il suo nascere)
Verde su vivir (Verde il suo vivere)
Colorado se va poniendo (Rosso comincia a diventare)
Cuando se tiene que morir (Quando è ora di morire)
(El Chile, il peperoncino)
[…] di insieme di culture che risale al periodo neolitico: le coltivazioni associate comprendono peperoncini, pomodori, alberi da frutto e altri ortaggi a seconda della […]
[…] con delle salse, di cui ce ne sono anche una gran varietà, vengono preparate con tanti tipi di peperoncino e solitamente hanno come base il pomodoro, il “tomatillo” (un tipo di pomodorino con la […]