Per preparare queste crespelle messicane serve il peperoncino “chile poblano” (Capsicum annuum L.) che assomiglia al peperone verde. Il Poblano è l’ingrediente principale del ripieno di queste crespelle: ha un gusto tutto suo, non è un peperoncino molto piccante ma tante volte può arrivare ad essere piccante in condizioni particolari di coltivazione. In genere, il suo grado di piccantezza va da 1.000 a 2.000 unità nella scala Scoville.
Al giorno d’oggi viene coltivato anche in Italia.
Poblano, formaggio e mais, sono un classico abbinamento utilizzato nella cucina messicana per diversi piatti, si conosce meglio come “rajas” e ha molte varianti, con questo sugo o ripieno, si possono preparare le crespelle, ma anche “tamales”, fagottini e “tacos” . Molto spesso viene anche usato come contorno. E’ un bellissimo abbinamento di colori ma soprattutto di sapori, risultando una delizia al palato.
Ecco la ricetta per preparare le crespelle:
INGREDIENTI (per 6 porzioni)
Per le crespelle:
- 150 gr. di farina
- 40 gr. di burro
- 300 ml. di latte
- 1 pizzico di sale
- 2 uova
Per il ripieno:
- 1 scatoletta di mais
- 2 peperoncini Poblanos (dove trovarli)
- 1 scalogno o ½ cipolla
- 150 gr. di formaggio primo sale
- 1 o 2 cucchiai di panna
- Sale q.b.
Per la besciamella:
- 500 ml. di latte intero
- 30 gr. di amido di mais MAIZENA
- 30 gr. di burro
- 1 pizzico di sale
- 1 manciata di noce moscata
In più avrai bisogno di:
- Formaggio tipo grana grattugiato.
PROCEDIMENTO
Per le crespelle:
In una ciotola setaccia la farina, unisci il sale, l’uovo, il latte e mescola bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungi alla fine il burro che sarà stato fuso a bagno maria e amalgama bene, lascia riposare per mezz’ ora.
In una crepiera o padella antiaderente fa una a una le crespelle, prendendo con un mestolo un po’ di composto alla volta, distribuiscilo nella padella allargando, quando ha formato dei piccoli buchetti nella superficie e si sono staccati i lati allora gira dall’altra parte e finisci di cucinare.
Ripeti lo stesso procedimento per tutto il composto, mescolando questo ogni volta che si prende con il mestolo. Tieni da parte le crespelle.
Per il ripieno:
Scotta i peperoni precedentemente lavati direttamente sul fuoco o sulla piastra fino a bruciarli, poi avvolgili in un canovaccio da cucina che inserirai dentro un sacchetto di plastica per qualche minuto per farli “sudare” (così si stacca più facilmente la buccia), dopo qualche minuto pulisci i peperoncini togliendo la buccia ed eventualmente aiutandoti con l’acqua corrente, togli anche le venature e i semi all’interno. Taglia poi a striscioline.
Fai un soffritto con lo scalogno e aggiungi il mais scolato e le strisce di peperoncino, aggiungi sale e lascia cucinare per qualche minuto. Alla fine, a fuoco spento aggiungi il formaggio a quadretti e la panna.
Per la besciamella:
Scalda il latte.
Sciogli il burro in una padella e aggiungi l’amido di mais mescolando sempre fino a scioglierlo bene.
Aggiungi il latte caldo, mescolando velocemente, anche con l’aiuto di una frusta per evitare la formazione di grumi, cucina per 5 minuti circa a fuoco lento, fino al giusto addensamento, aggiungi il sale e una manciata di noce moscata.
La composizione finale:
Prendi una a una le crespelle, spalma un po’ di besciamella e dopo metti un po’ di ripieno una quarta parte, piega in quattro e poi sistemale tutte in una teglia per forno, va benissimo se è di ceramica.
Una volta sistemate tutte le crespelle ripiene, spalma sopra la salsa besciamella e se desideri del formaggio grattugiato. Metti nel forno a 170 gradi a gratinare per 15/20 minuti circa.
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