Tacos di tatemado di Colima: ricetta messicana tradizionale

Ti propongo questa ricetta per preparare tacos di tatemado di Colima. Il tatemado è un piatto tradizionale dello stato di Colima, lo chef Nico Mejía nel suo libro “Colima, una gran travesía gastronómica” (Colima, un grande viaggio gastronomico) ci dice che “simbolicamente parlando” equivale a quello che sarebbe “il mole” nel centro del paese, spiega anche che il suo nome derivi da “tatemar”, verbo di origine nahuatl che significa “mettere sul fuoco”, “arrostire” o “tostare”, e che è associato alla preparazione di peperoncino e spezie.

Infatti nella versione che vi presento oggi ho utilizzato due tipi di peperoncino: guajillo e pasilla, che non sono piccanti ma speziati. Nella ricetta che lo chef Nico Mejía presenta nel suo libro, include il peperoncino “pico de pájaro” (becco d’uccello). Se desideri consultare questa ricetta, è possibile visitare la pagina della Culinary Art School dove è possibile accedere alla versione digitale del libro.

È inoltre possibile trovare la ricetta del “tatemado” di Colima nel libro “Mujeres del Fuego, saberes y sabores de Colima” (Donne del fuoco, saperi e sapori di Colima) del gruppo collettivo “Mujeres del Fuego“.

Questa volta vi presento la mia ricetta per fare il tatemado di Colima in Italia: Da Colima a Codognè!

INGREDIENTI (Per 4 porzioni)

½ kg. di polpa di coscia di maiale tagliata a pezzi medi
½ kg. di costine di maiale da fare in umido tagliate a pezzi medi
2 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
1 pizzico di pepe macinato
2 o 3 granelli di pepe interi
1 pizzico di timo
1 pizzico di cumino
1 pizzico di origano
1 pezzo di zenzero tagliato a fettine sottili
2 peperoncini guajillo (dove trovarli in Italia)
2 peperoncini pasilla (dove trovarli in Italia)
2 cucchiai di aceto di vino bianco
Sale quanto basta (circa mezzo cucchiaio)

PROCEDIMENTO

Iniziate a preparare la marinata, togliete il peduncolo ai peperoncini e privateli dai semini, fateli tostare e metteteli a bagno. Quando si saranno ammorbiditi, tritateli con l’aceto, l’aglio, il pepe macinato, il timo, il cumino, l’origano e il sale. Usate l’acqua dove avete messo a bagno i peperoncini per facilitare la macinatura ma senza esagerare, dovreste avere una salsa densa che poi si passa al colino.

tacos tatemado di Colima — Preparando la salsa per marinare

Adesso è il momento di marinare la carne, lavatela e mettetela in un recipiente, bagnate la carne con la marinata e massaggia, alla fine mettete sopra le foglie di alloro tagliate a pezzi e le fettine di zenzero tagliate finemente, adagiate anche il pepe intero. Lasciate riposare la carne ben coperta in frigorifero per almeno dodici ore.

Se volete sperimentare la cottura sotto vuoto e a bassa temperatura controllata “sous vide” (tra i 60 e i 65 gradi), mettete la carne a riposare dall’inizio in un sacchetto sottovuoto. Ho usato entrambe le tecniche ed entrambe sono molto efficienti. Qui sotto vi mostro alcune foto.

Trascorso il tempo di riposo e in base al metodo di cottura che preferite, procedete come segue:

Per la cottura in forno, disponete la carne in una teglia e coprite con un foglio di alluminio, cuocete in forno ad una temperatura tra i 150 ei 120 gradi per 3 ore.

Per la cottura sottovuoto a bassa temperatura controllata, cioè tra i 60 e i 65 gradi, io utilizzo il sistema AMC che permette di controllare la temperatura e programmare il tempo di cottura, prima si mette l’acqua nella pentola e si mette dentro il sacchetto che contiene la carne in sottovuoto, quindi si programma “Navigenio” in modalità automatica con il tipo di cottura a 60 gradi per 6 ore.

tacos di tatemado di Colima — Programmando la cottura – sistema AMC

Una volta che il tatemado è pronto, potete servirlo accompagnato da una crema di fagioli, cipolla rossa marinata nel succo di lime e peperoncini jalapeños sott’aceto e ovviamente con delle deliziose tortillas (dove trovarle in Italia).