Tra cucine di “fumo”, ricordi di antenati e dolci ricette.
Trasmettere la propria passione per la cucina è un atto d’amore per il prossimo, per la propria terra e per il cibo stesso. In questo compito le “cocineras tradicionales” (cuoche tradizionali) del gruppo “Mujeres del Fuego” hanno molto da raccontare. Da Codognè Italia a Colima Messico, ho parlato con loro per scoprire chi sono, da dove nasce il loro amore per a cucina e come continuano a trasmetterlo, quali sono i loro piatti preferiti e ovviamente abbiamo parlato di cucina, di una ricetta che ci addolcisce ed è tradizionale di Colima: “la fruta enmielada” (frutta caramellata).
Annel, Lourdes, Gladys, Rocio Madrigal, Ana Lucia, Rocío Zamora y Ana, fanno parte del gruppo “Mujeres del Fuego”, sono apparse per l’intervista vestite con i loro bellissimi abiti di “India Colimota” (costume tradizionale di Colima), un costume che sta identificando loro non solo a livello nazionale ma anche nel mondo come cuoche tradizionali di Colima. Devo dire che nell’intervista Annel ci ha sorpreso presentandosi con un piatto di terracotta pieno di “fruta enmielada”, lo splendore del miele sulla zucca è stato quello che più si notava attraverso il mio schermo.
“Mujeres del Fuego” promovendo la gastronomia di Colima
Sono eredi di storie che si raccontano in cucina e che loro continuano a raccontare e trasmettere, sono donne che custodiscono la forza di un sapere ereditato, che amano la loro terra, che si aiutano a vicenda e soprattutto che innalzano il nome della cucina di Colima.
Per loro, l’eredità dell’amore per la cucina ha il nome di una nonna, di una madre e anche di un padre. L’amore per la bellissima terra di Colima è incondizionato e in ogni ricetta che preparano c’è il sapere di generazioni e i sapori di una terra che profuma da antenate ma anche da vulcani, che ha l’aroma del caffè quando si cammina tra le piantagioni e anche quando ce l’hai davanti in una tazza, che ti ricorda il fumo e anche la cenere della canna che si trasformerà in zucchero, una cucina che sa di mare, montagna, laguna, che brilla come il sale di Cuyutlán nel periodo della raccolta, come la scorza del lime raccolto dal contadino, o come la noce di cocco sulla palma, la cucina di Colima raggiunge il palato e il cuore.
Ricetta per fare la “fruta enmielada”
Inizia accendendo il “fogón” (la stufa a legna)
Per fare “la frutta enmielada” il tempo di cottura è fondamentale,
anche la quantità di acqua è importante,
acqua e fuoco devono essere bilanciati.
C’era una volta una scintilla che accendeva il “fogón”
E come in tutte le belle storie, il “c’era una volta” è fondamentale, e così Gladys inizia ricordando che era la Settimana Santa e mentre la nonna le ricordava che “il pollo faceva bene al neonato” e “l’iguana curava il male di denti “, e mentre Lourdes vinceva il primo posto con la sua ricetta di “mole di boda” (piatto di nozze) al primo festival gastronomico di Colima, alcune cuoche si sono trovate insieme nel 2016 a frequentare un corso di cucina tenuto da Juanita Bravo, una cuoca tradizionale di Michoacán: è stata la scintilla che ha acceso “il fogón”. Le storie di ognuna, come una buona ricetta, hanno cominciato a mischiarsi, dando vita a “La Mujeres del Fuego” di Colima.
È meraviglioso ascoltare le storie di ognuna di loro, di come l’amore per la cucina è stato trasmesso loro e di come continuano a trasmetterlo ora.
Molte delle loro storie risalgono all’infanzia, al seno della famiglia, agli antenati. Molte storie iniziano in campagna, a tavola dove la famiglia si riunisce intorno a un pasto e naturalmente le storie nascono in cucina, ai fornelli, con i “comales”, i “metates” e i “molcajetes” (attrezzi antichi della cucina messicana).
Alcune storie iniziano proprio al momento della nascita come quella di Rocío Zamora a che suo padre, un buon cuoco “birriero” (cuoco specialista in “birria” ricetta a base di carne), alla nascita le baciò le mani al posto della fronte e come atto di benedizione ed eredità, trasmise non solo la buona mano ma soprattutto il buon amore per la cucina. O come Ana, che il giorno della sua nascita suo padre tornò a casa portando i “chacales” (un tipo di gambero di fiume), gli odori che si percepivano cucinandoli lei continua a riprodurli ancora adesso, ama mangiare i “chacales” e anche cucinarli: con magia lei unisce e innalza i sapori e questa ricetta continua a ispirarle tanto amore, lo stesso che cerca di trasmettere lei in ogni piatto.
Per Lourdes è stata la nonna materna, che era un’ottima cuoca. Lourdes è cresciuta imparando a cucinare e conservare il cibo poiché suo nonno era un buon coltivatore di mais, zucca e peperoncino. Sua nonna ha lasciato la sua cucina e la sua vita, lasciando questo mondo quando Lourdes aveva solo 15 anni (sospira quando una lacrima cade e altre sono intrappolate). Per Lourdes “cucinare è amore” e così lo trasmette ai suoi nipoti, volendo che amino, conoscano e valorizzino i prodotti del campo.
I ricordi di Gladys risalgono anche alla sua infanzia, quando gli zii ei nonni tornavano a casa dalla “tirada” (caccia di animali silvestri) e l’animale cacciato veniva cucinato, ma non prima di aver dedicato un momento speciale alla gratitudine, poiché il cacciato diventava cibo. Ricorda anche l’odore dell’impasto di mais quando andava al mulino con la nonna e la “magia” che sua madre metteva su ogni cibo, dicendo sempre “ti farà bene”.
Rocío Zamora, che ha ereditato il suo amore per la cucina dal padre, ricorda i consigli che lui sempre le dava “lavorare con la testa e il cuore”. Come suo padre, anche lei è un esempio per i suoi figli.
Nella vita di Rocío Madrigal sono diverse le persone che hanno influenzato il suo amore per la cucina, ricorda quando da bambina saliva su un “equipal” (sedia tipica di Colima) per poter percepire meglio gli odori che provenivano dal “molcajete” (mortaio di pietra) dove la sua prozia macinava le spezie. Sua zia ora ha 88 anni e continua a utilizzare il suo “molcajete”, ci dice con orgoglio. Ricorda anche il “pollo al huerto” (pollo alla giardiniera) che le preparava sua nonna e naturalmente ricorda il momento in cui è nato il suo grande amore per la pasticceria: aveva 5 anni e sua madre preparava una torta decorata con erba, casette e panchine, per lei è stata una cosa magica. Una delle sue grande maestre è Lola Márquez, che è una cuoca importante della cucina di Colima.
Ad Annel piaceva giocare in cucina fin da piccola e le piaceva anche aiutare suo padre nei campi. Una delle sue nonne è di Jalisco e l’altra di Michoacán (due regioni del Messico), quindi ha sempre avuto la fortuna di mangiare le prelibatezze di due grandi cucine, ci racconta ricordando la salsa di arachidi che la nonna materna le preparava con le “tortillas” appena fatte. Annel ricorda anche che quando era piccola, nella stagione delle piogge, mentre aspettavano il padre che andava a “chacales” di fiume, mettevano sul fuoco una pentola d’acqua, cipolla e pomodoro, aspettando che arrivasse, seduti a tavola con un buon riso già pronto.
Per Ana Lucía, andare “dal tingo al tango” (espressione che si usa per un’anima viaggiatrice) l’ha portata a ritrovare la passione per la cucina, in particolare ricorda le vacanze quando la nonna la portava a Colima, trascorreva giornate felici con i nonni materni e ricorda con piacere il “bolillo” (pane tradizionale) e i formaggi.
Gli ingredienti
Puoi preparare “la fruta enmielada” usando zucca, patata dolce e banana o solo uno dei tre.
Nella terra di Colima la zucca era presente allo stato selvatico fin dai tempi dei primi abitanti e oggi ne vengono piantate almeno quattro varietà. Anche la patata dolce di “cerro” (selvatica) è un ingrediente presente fin dai tempi precolombiani e la banana è arrivata dall’Asia con gli scambi marittimi avvenuti dopo la conquista dagli spagnoli, essendo oggi una coltura tradizionale a Colima.
Avrai bisogno di “piloncillo” (panela) e/o zucchero di canna e puoi aggiungere anche un po’ di miele.
La produzione della canna da zucchero a Colima risale alla metà del XVI secolo con la presenza di importanti “Haciendas” (ville) e piantagioni e di zucchero, oggi Colima è leader nella produzione di zucchero.
Lourdes consiglia di aggiungere un po’ di sale per aumentare il sapore. C’è chi aggiunge un po’ di cannella e ovviamente non si deve dimenticare l’acqua.
Tra una cuoca e la sua terra
La cucina di Colima è deliziosa, è ricca, nutriente, di tanti sapori, è il miscuglio di culture, può essere aspra e dolce allo stesso tempo e ci fa festeggiare perché “si festeggia con il cibo”, così la definiscono al volo “Las Mujeres del Fuego”. Ognuna ha imparato a conoscere, ad amare e a rispettare la propria terra.
A Zacualpan, nella cucina del fumo di Ana, si cucina la salsa di “panal” (alveare) arrosto e la salsa di “ciruelas” (un frutto della zona), si mangiano anche funghi, insetti e fiori, doni dalla terra di Ana che ha ricevuto l’eredità di conoscerli e usarli rispettosamente come cibo.
Lourdes vede in ogni piatto l’eredità che i popoli hanno lasciato nella loro terra, un misto di ingredienti endemici e altri venuti da lontano, dall’Europa, dall’Asia e dall’Africa. “La storia si mangia”, dice Lourdes e continua a raccontarci di “parotas” e “bonetes” (alberi caratteristici di Colima che danno frutti che si mangiano).
Rocío Madrigal è d’accordo, dicendoci che una grande sfida è “non perdere i piatti di una volta fatti con ingredienti locali” perché sono storia.
Dopo aver cotto per il tempo necessario gli ingredienti è il momento di gustare la “fruta enmielada” con un buon bicchiere di latte fresco.
Ricorda che il tempo di cottura varia a seconda della frutta, e come ci racconta Lourdes, la sua zucca può durare fino a 4 ore sul fuoco in modo che i sapori siano ben impregnati.
Condividendo la cucina di Colima
La “fruta enmielada” è la merenda favorita dai “colimotes” (abitanti di Colima). Che sia di sera, che sia pomeriggio o mattina, la “fruta enmielada” è una dolce tradizione, nelle vie del centro ci sono bancarelle il pomeriggio e anche casa per casa te la vendono le signore che la portano in secchielli, la mangi da sola o accompagnata con il latte fresco: puoi scegliere tra zucca, patata dolce e banana. E a proposito di cose dolci, tornano i ricordi.
“Avevo 8 anni quando andavo a trovare mia nonna, lei mi riceveva ogni sabato con una colazione a base di patate dolci e banane sciroppate che cucinava alla legna in una pentola di terracotta, le lasciava a bagno per tre giorni in acqua zuccherata e il terzo giorno le metteva nel forno di argilla che mio nonno aveva costruito e dove cuoceva il pane”, ci racconta Rocío Zamora mentre immaginiamo aromi, consistenze e inevitabilmente ricordiamo i nostri nonni.
A Comala è più comune la “zucca sciroppata”, ci dice Lourdes, mentre ci spiega che lei non aggiunge zucchero di canna, ma lo zucchero fatto sotto forma di caramello.
Rocío Madrigal ci racconta che le è sempre piaciuta la “fruta enmielada” e ricorda che quando aveva 8 anni mescolava le fette di “plátano macho” (un tipo di banana) con il “piloncillo” e ci metteva sopra la cannella, poi le cucinava, erano una vera delizia.
Gladys mette in relazione la preparazione della zucca con quella dei “tamales”, perché da piccola aiutava nei lavori, “preparavamo 50 chili di impasto al giorno” per i tamales, ci racconta. Ricorda che punzecchiavano la zucca con un rompighiaccio e poi la cucinavano con “piloncillo” bianco, le banane invece le facevano con poca acqua e solo zucchero. Si ricorda che a casa della nonna mangiava la zucca mettendola nel latte e poi pescava con il cucchiaio ed è per questo che mangiare la zucca dentro il latte ha il sapore di tanti ricordi.
Condividi la ricetta!: è, sa e profuma della tua terra
Condividere, trasmettere, diffondere e promuovere la cucina di Colima sono alcuni degli obiettivi delle “Mujeres del Fuego”. Già nel loro primo libro “ Mujeres del Fuego, Saberes y Sabores de Colima ” hanno espresso parte del loro sapere attraverso le loro ricette e continuano a crescere e ad impegnarsi per questo importante lavoro.
Ana, ad esempio, vive in una comunità dove hanno il loro ricettario autoctono, i ragazzi delle superiori frequentano le lezioni dove alcune integranti del gruppo insegnano perché queste donne sono un vero pozzo di conoscenza sui prodotti endemici.
Per Ana Lucía, un buon modo per trasmettere conoscenze e sapori sono i corsi di cucina. Ci racconta anche che le sue giovani figlie amano passare il tempo in cucina a identificare gli ingredienti.
Annel trasmette anche ai figli il suo amore per la cucina, sua figlia studia gastronomia, mentre Annel tiene corsi alla Nixcomil, scuola di gastronomia messicana.
Rocío Zamora ha proposto al suo comune di tenere un laboratorio di cucina per le ragazze appena sposate perché imparino a mangiare e lo facciano con amore, perché nasca il gusto e il lavoro in cucina sia per convinzione.
Che sia tuo nipote di 8 anni che ti segue come tu seguivi tua nonna, che sia lo studente che ha scoperto la sua passione per la cucina e ora grazie a te scopre e conosce i frutti della sua terra che per molti sono ancora nascosti, che siamo noi i migranti che dall’altra parte dell’oceano ti vediamo cucinare attraverso lo schermo e sentendo la mancanza della nostra terra possiamo quasi bruciarci i polpastrelli sul tuo “comal” (padella di ferro) e annusare il fumo del tuo “atole” (bevanda calda a base di latte) di “jamaica” blanca (fior di ibisco) … Te, donna di fuoco lo stai facendo bene: il lavoro di trasmettere la tua cucina, la tua terra e la tua passione per la cucina sono vivi oggi più che mai. Viva la cucina di Colima e Viva il Messico.
Un final felice
“Cibo che guarisce”
I piatti preferiti delle “Mujeres del Fuego”
Dedico questo lieto fine a ciascuna di loro e ai loro piatti preferiti, perché sono convinta che ogni volta che ti chiedono, qual è il tuo piatto preferito? Dietro la risposta inizia una storia tutta nuova e un nuovo “c’era una volta”.
Annel: Los chacales(gamberi di fiume)
Lourdes: El chilayo (carne di maiale in sugo)
Gladys: La pepena (trippe)
Rocío Madrigal: Las enchiladas dulces (“enchiladas” dolci)
Ana Lucía: Las enchiladas dulces
Rocío Zamora: La pepena
Ana: Los chacales
Oggi le Donne del Fuoco continuano a lavorare affinché il lavoro di ogni cuoca sia riconosciuto, crescendo, migliorandosi e facendo conoscere la propria cucina e, naturalmente, avvalorando la gastronomia di Colima.
Questo articolo è stato pubblicato per prima volta nella rivista digitale Colibrì ad agosto 2021. Potete seguire la rivista attraverso la sua pagina Facebook: Revista Colibrí
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