Questo tiramisù alla vaniglia messicana è una ricetta creativa elaborata sulla base della ricetta originale del tiramisù: il dolce italiano conosciuto e amato in tutto il mondo.
Ho partecipato con questo tiramisù al “Virtual tiramisù contest” della domenica 21 di marzo 2021 organizzato dalla Tiramisù World Cup. Alla base di questa ricetta ci sono i Pavesini al cacao.
La vaniglia messicana
Cercando di dare un tocco di messicano a questo dolce italiano, ho adoperato in questa ricetta un ingrediente molto pregiato di origine messicana: la vaniglia. Sono riuscita a procurarmi dei baccelli di vaniglia che provengono dallo stato di Veracruz, nel Messico, proprio la regione dove si coltiva la vaniglia di Papantla che vanta denominazione di origine: l’unica vaniglia inserita nel Lisbon Expres (database che contiene le denominazioni di origine e le indicazioni geografiche inserite nel registro internazionale tenuto dall’Ufficio internazionale dell’OMPI in conformità con il Sistema di Lisbona per la protezione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche e la loro registrazione internazionale.
Per tre secoli, Papantla è stata riconosciuta come “La città che profuma il mondo”, e nel mese di aprile Papantla è piena di orchidee pronte per essere fecondate sia dall’ape che dalle mani dell’uomo.
La vaniglia (Vanilla planifolia Andrews) è stata coltivata in Messico sin dall’epoca precolombiana nella regione di Totonac, a nord di Veracruz e Puebla. I Maya e gli Aztechi la utilizzavano per arricchire una bevanda al cacao destinata a nobili e guerrieri: il “xocoatl”, vaniglia e cacao sono quindi un ottimo abbinamento!
I semini della bacca di vaniglia li ho inseriti nella crema, la cui elaborazione la ho eseguita con la tecnica tradizionale.
Il piloncillo
Per addolcire questa crema ho adoperato un altro ingrediente molto amato in Messico, il piloncillo o chancaca dal Nahuatl chiancaca, che significa “zucchero di canna”. In Italia si conosce anche come panela.
La coltivazione della canna di zucchero in Messico è stata invece introdotta dagli spagnoli all’epoca della conquista, insieme a questa nuova coltura vennero gli zuccherifici, la molitura e i suoi diversi prodotti, tra cui il piloncillo che in quel periodo era la principale fonte di dolcificante per i contadini e gli abitanti delle campagne. Come parte dell’incrocio culinario tra i popoli autoctoni e gli spagnoli, il piloncillo si è inserito come edulcorante anche in numerosi ricette tradizionali che continuano ad essere tramandate.
Il processo di lavorazione tradizionale del piloncillo parte con la spremuta del succo della canna che poi viene riscaldato in forno fino al punto di ebollizione (per alimentare il forno si utilizza lo scarto che rimane dalla spremuta una volta asciugata). Il sugo a punto di ebollizione viene trasferito in un mixer che non smette di girare fino a quando non viene prodotto il dolce denso che poi viene versato in stampi di legno a forma di cono, come è comunemente noto il piloncillo. Una volta freddo, viene tolto dallo stampo e confezionato.
Bene, ora vi racconto come ho realizzato il mio tiramisù utilizzando questi ingredienti!
INGREDIENTI
- Biscotti Pavesini al cacao
- 3 tuorli o 55 gr. di tuorlo
- 60 gr. di piloncillo grattugiato
- 1 bacca di vaniglia
- 250 gr. di “mascarpone”
- Caffè di moka
- Cacao in polvere
PROCEDIMENTO
Inizia estraendo i semini dalla bacca di vaniglia, per farlo utilizza un coltellino dalla punta affilata per incidere il baccello per la sua lunghezza, apri poi il baccello e con il dorso del coltello gratta per estrarre i semini, ti serve solo la metà della bacca.
Sbatti i tuorli insieme al piloncillo grattugiato e ai semini di vaniglia utilizzando lo sbattitore elettrico fino a renderli molto spumosi.
Aggiungi il mascarpone incorporandolo lentamente con una paletta.
Prepara il caffè che eventualmente puoi diluire con poca acqua.
Metti il caffè in un contenitore e bagna i biscotti uno ad uno, immergendoli a metà in orizzontale per 3 secondi.
Per preparare una monoporzione, metti i biscotti bagnati su un piatto. Dopo aver messo uno strato di biscotti, mettici sopra uno strato di crema, preferibilmente aiutandoti con una sac à poche.
Fai due strati di biscotti e due di panna. Cospargi di cacao in polvere sulla superficie.
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