Panna cotta alla vaniglia e cocco con coulis di lamponi

Per la panna cotta questa volta insieme alla vaniglia ho adoperato del cocco disidratato macinato per darle un gusto tropicale. La proposta è quella di servirla con del coulis di lamponi che ho addolcito con del piloncillo (in Italia conosciuto come panela) al posto dello zucchero per darle un gusto molto particolare e deciso.

Per la ricetta di panna cotta e coulis di lamponi ho inserito ingredienti che ci fanno viaggiare in Messico: la vaniglia, il cocco e il piloncillo.

La vaniglia (Vanilla planifolia Andrews) è stata coltivata in Messico sin dall’epoca precolombiana nella regione di Totonac, a nord di Veracruz e Puebla. I Maya e gli Aztechi la utilizzavano per arricchire una bevanda al cacao destinata a nobili e guerrieri: il xocoatl.

Il cocco l’ho mangiato sin da piccola, sono cresciuta a Colima, città conosciuta come “La Ciudad de las palmeras” o città delle palme di cocco. Del cocco si mangia tutto dall’acqua alla polpa, ma c’è anche la tuba che la si prepara con dell’estratto ottenuto direttamente dalla palma di cocco.

Il piloncillo o chancaca dal Nahuatl chiancaca, che significa “zucchero di canna”. La coltivazione della canna da zucchero in Messico è stata introdotta dagli spagnoli all’epoca della conquista, insieme a questa nuova coltura vennero gli zuccherifici, la molitura e i suoi diversi prodotti, tra cui il piloncillo che in quel periodo era la principale fonte di dolcificante per i contadini e gli abitanti delle campagne. Il processo di lavorazione tradizionale del piloncillo parte con la spremuta del succo della canna che poi viene riscaldato in forno fino al punto di ebollizione. Il sugo poi viene trasferito in un mixer che non smette di girare fino a quando non viene prodotto il dolce denso che poi viene versato in stampi di legno a forma di cono, come è comunemente noto il piloncillo. Una volta freddo, viene tolto dallo stampo e confezionato.

Ingredienti

Per la panna cotta

500 ml. di panna fresca
8/10 gr. di gelatina in fogli
80 gr. di zucchero
1 baccello di vaniglia
50 gr. di cocco disidratato macinato

Per il coulis di lamponi

125 gr. lamponi
50 gr. di piloncillo

Procedimento

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda e nel frattempo scaldate la panna a fuoco basso in un pentolino con lo zucchero e con i semini della vaniglia che avete precedentemente ottenuti tagliando il baccello di vaniglia a metà per la lunghezza e togliendoli con l’aiuto di un coltellino.

Quando lo zucchero si sarà sciolto e prima che la panna raggiunga il bollore, aggiungete i fogli di gelatina già ammorbiditi e leggermente strizzati.

Spegnete il fuoco e mescolate bene, trasferite la panna negli stampini o nei bicchierini a seconda della vostra scelta.

Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per circa 4 ore.

Per preparare il coulis mettete a scaldare i lamponi in un pentolino insieme al piloncillo, quando cominceranno a bollire abbassate il fuoco e mescolate per circa 10 minuti, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare, poi passate il composto per un colino e conservate in frigo fino all’uso.